Sinónimos Mundiales
petit bouschet, sauvignone, sauvignon rouge, bordeaux, vidure, bouschet, carbonet, marchoupet, lafit, vaucluse, carmenet, burdeos tinto, castet, cabernet petit, veron, bordo, breton, petit cabernet, petit vidure, kaberne sovinjon, bidure, navarre, lafet, y cabernet.
Datos y características destacables
Su origen comenzó en Francia, en la zona bordelesa más precisamente. Según las últimas investigaciones realizadas por la Universidad de Davis en California, se probó genéticamente que la Cabernet Sauvignon es una cruza entre las cepas Sauvignon Blanc y Cabernet Franc.
Es una de las variedades de mayor calidad y fama. Su gran reconocimiento mundial hace que se convierta en una uva elegante y refinada.
Algunos de los grandes vinos tintos del mundo son cabernet sauvignon y se la utiliza como base para los mejores y más afamados vinos del mundo. Por ejemplo en la zona del Pomerol en Bordeaux (Francia), en el Chateau Petrus.
Es una imponente y exquisita uva. Siendo un vino tan robusto es usual mezclarlo con otras uvas menos tánicas como el Merlot o el Cabernet Franc (su primo) que le aportarán suavidad y que mejorarán notablemente las características organolépticas. No por nada la llaman “la reina” de los cepajes tintos.
La cabernet sauvignon, es la cepa con mayor difusión en todos los continentes por su fácil adaptación a diferentes climas. Es una variedad que conserva su tipicidad en cualquier lugar del mundo que se la cultive. Se adapta mejor a zonas templadas, cálidas y secas bien ventiladas. También sobrevive cuando los fríos se presentan.
Los tenemos en distintas versiones, desde simples, frutales y ligeros siendo varietales, hasta los enormes grados de complejidad y fineza cuando alcanzan el ensamblaje perfecto que producen algunos enólogos cuando combinan esta uva con otras variedades. La mayoría de los vinos se consumen en formato tinto, aunque existen algunas versiones de vinos rosados y espumantes en nuestro país.
Produce vinos de taninos altos, densos y aristocráticos. Cuando son jóvenes tienen un paladar un poco recio, con acidez destacable. Por eso es que necesita tiempo para suavizarse. Cuando madura, especialmente en buenos toneles de roble nuevo, este carácter salvaje da paso a unos vinos de gran cuerpo y complejidad, aromas profundos y paladar robusto y carnoso.
Se trata de una uva de color intenso, bayas pequeñas y gruesos hollejos que produce vinos elegantes, ricos y sensuales con viva acidez. De matices violáceos, de complejos aromas frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras, ciruelas), especiado (pimienta), florales cuando se abre (violeta y rosas), vegetales (pimiento verde, café sin tostar, aceituna verde) y frescos, de una elegante estructura. Con cuerpo destacable, alcohólico, aromático y provisto de un leve y característico sabor herbáceo.
Zonas importantes para este cepaje
(Cultivado en todos los países vitivinícolas)
En Francia su cuna es Bordeaux, pero también se da en otras zonas como Vallee de la Loire, Languedoc-Rousillon, Provence y en el Sud-oest. En la zona del Medoc particularmente es la variedad que representa la mitad de la plantación y los vinos destacables son los que se producen de cortes con Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot.
En la Argentina se encuentra presente en todas las latitudes. Se la utiliza para consumo interno y para exportación. Hay aproximadamente 17.000 hectáreas plantadas en todo el país. En Salta, prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles. Los vinos adquieren un rasgo más salvaje y característico, con aromas y sabores que recuerdan al pimiento verde. En San Juan aparecen más frecuentemente aromas y sabores de frutas rojas maduras y los taninos son algo dulces. El pimiento también resalta en esta zona. En La Rioja, en el Valle de Chilecito, zona de mayor importancia de la provincia, actualmente se cultiva más la Cabernet Sauvignon. En Mendoza los mejores ejemplares se encuentran en las zonas de Luján de Cuyo, Perdriel, Lunlunta y Vistalba, aquí encontramos en el vino aromas intensos y sabores frutados como el cassis y la frutilla, con taninos nobles y dulces que dan a los vinos cuerpo sin llegar a ser agresivos. En Río Negro, logra soportar los fríos para dar vinos con destacables características de fruta fresca y buena acidez.
En España, en la Ribera del Duero, poseen un vino de actual fama, fino y delicado, muy largo en boca y de raza: El Vega Sicilia (compuesto por Tempranillo, y más Cabernet Sauvignon que Merlot). Los Cabernets se vinifican como varietal o ensamblados con variedades autóctonas, aportando estructura y color. Se identifica por sus abundantes taninos y enorme complejidad aromática. Son vinos con gran guarda.
En Estados Unidos, los viticultores de la Costa Norte de California han logrado producir muy buenos vinos de esta variedad, haciendo blends que en su mayoría contienen este cepaje. Se destacan los “cult” wines de Napa Valley.
En Chile es la cepa tinta más importante, plantaciones con mayor extensión que en Francia. Las zonas que se destacan son: Región Metropolitana, Valle del Maipú, Curicó y en el Valle de Colchagua. Se obtienen vinos robustos con notas a frutos rojos como la grosella, a cassis y tabaco, con destacado tono a eucaliptos en muchas zonas. Con cuerpo y taninos presentes. La acidez es más alta que el Carmenere chileno. Los vinos tienen gran potencial de guarda. Aquí son los vinos llamados “premium”.
Otros países productores: Australia, Italia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Como luce antes de llegar a ser vino
Le gustan los suelos áridos y escasos de humedad. La variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento azulado. De racimos sueltos. La piel de los hollejos es gruesa y su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar. Vigorosa y de brotación medio-tardía, vegetación bastante erecta y entrenudos medio-cortos. Se adapta bien a diversas normas de poda. La producción es regular y constante. La resistencia a las enfermedades es normal, aunque se destaca por resistir a la podredumbre.
Su resumen ampelográfico se encuadra así:
Pámpano
Porte: Semi erguido/Horizontal
Racimo
Tamaño: Mediano
Compacidad: Suelto
Baya
Tamaño: Pequeña
Forma: Esférica
Color de la epidermis: Azul-negra
Pruina: Fuerte
Grosor de la piel: Gruesa
Coloración de la pulpa: Intensa
Suculencia de la pulpa: Jugosa
Consistencia de la pulpa: Firme
Presencia de pepitas: Presentes
Cualidades organolépticas
En la copa, el Cabernet Sauvignon explica por que es un cepaje con características particulares y únicas. De aromas intensos y buen bouquet. Frutado y especiado. Buen matrimonio con los diferentes tipos de madera por los que suele pasar para suavizar su cuerpo.
Descriptores típicos de la Cabernet Sauvignon
Aromas del Varietal Aromas por su paso en madera
Frutas: cereza, ciruela, frutillas, cassis Madera suave: vanilla, coco
Herbal: espárragos, aceitunas Madera fuerte-nueva: Aromas a Madera, tabaco, tostado, chocolate
Especias: pimienta, pimiento verde
Vista
A la vista se observará un vino de color fuerte, de gran profundidad, que ofrecerá muestras de su gran cuerpo. De colores intensos rojo oscuro, rubí, con notas violáceas que viran al ladrillo con el tiempo. Vivo y brillante en su juventud y mas opaco en su vejez.
Nariz
Apreciaremos aromas salvajes en la primera nariz. Los primarios serán de grosella, cassis, cerezas y ciruelas. Frescos. Luego sentiremos aromas fundamentales como la pimienta negra, aceituna negra, pimienta dulce, moras y tal vez algo de regaliz. Si el vino es bajo en maduración el aromo típico que presentará será pimiento verde. Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, vainilla, coco, nuez, tabaco, chocolate y un excitante perfume de trufa. La intensidad aromática en nariz cambiará según la complejidad del vino.
Boca
Tienen entrada pronunciada que no pasa desapercibida. En la boca pueden apreciarse sabores frutales como el cassis, la frutilla, más frescos como el pimiento y aceitunas verdes. Con su paso por madera los sabores darán un giro, con sabores mas profundos, aparecerán la acetina negra, el pimiento maduro, la vainilla, el chocolate y el tabaco. Los taninos jóvenes serán más robustos y penetrantes; el paso del tiempo los presentará aterciopelados, integrados, de muy buen paladar y estructura. Los Cabernet Sauvignon jóvenes se presentan inicialmente más ásperos y duros, por lo que su crianza en roble o envejecimiento en botella domarán su consistente estructura. El final en la boca será prolongado y persistente según el carácter del vino.
Maduración y Guarda
Son vinos aptos para la crianza prolongada en barricas y toneles. El más indicado para la elaboración de los grandes vinos tintos de guarda. Es un punto importante cómo evoluciona y se transforma en la botella.
Los vinos de cosechas cercanas, con madera o sin, impactan en la boca y en la nariz con sus aromas primarios de frutas negras como moras y cassis. Sus colores se presentan púrpuras y azulados; intensos y brillantes.
Ricos en taninos robustos (provienen de las pieles) que se perciben marcados cuando los vinos son jóvenes, pero que cuando llegan a la adultez se perciben delicados y amalgamados.
Como el Cabernet Sauvignon es un vino añejable, el paso por roble nuevo aumentará su complejidad y concentración. De buena cantidad de taninos y gran acidez en su juventud, la madera le aportara después de un periodo en barrica, mucha suavidad. Su plenitud se manifiesta después de mucho madurar en madera y añejarse en botella, ensamblando así los aromas de la madera con lo frutado de la cepa, obteniendo una destacada fineza.
Cuando ganan edad y madurez en la madera, se vuelven distinguidos y elegantes. Sus aromas y sabores se vuelven redondos, porque no presentan aristas en la boca, pasan con suavidad y delicadeza provocando amabilidad en el paladar. Los colores son más amarronados, similares a los terrosos y sus reflejos se presentan más tenues. Los aromas se hacen más complejos, exhibiendo notas de humo, cedro, incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa.
Los grandes vinos de la Argentina compuestos por esta cepa, en su totalidad o en porcentajes, tienen la característica de favorecerse con la guarda y de calificarse entre los mejores vinos de consumo interno y de los que encontramos en el exterior. Con premios y medallas.
Maridaje
Es una cepa robusta que necesita de una gastronomía que le haga el peso.
Sin duda, un buen matrimonio con este cepaje son las carnes rojas al asador.
Cuando están bien condimentadas maridan con los cabernet concentrados. Las aves de caza, como el ciervo, las codornices o el faisán pueden ir muy bien con un Cabernet con madera y de buen cuerpo.
Las pastas con estofado acompañan bien a los vinos más jóvenes y frutados. Será buena compañía de los pimientos rellenos y los guisos o estofados bien saborizados.
Los Cabernets con más paso en el tiempo, quedan muy bien con los quesos duros y añejados. Es el ejemplo del Reggiano que con su fama de picantón no opacará lo especiado y el cuerpo suavizado que tendrá el vino en ese momento. También acompaña muy bien a los quesos fuertes como el roquefort o el manchego.
Temperatura de servicio
Su temperatura ideal de servicio varía entre los 16 y 18°C según su fecha de nacimiento. Para los mas jóvenes temperaturas menores que para los más estibados y longevos que oscila entre los 18 y 20°C. Para estos vinos se recomienda usar decanter, el vino se abrirá. Hacerlo un rato antes de tomarlo.
Bibliografía
Anuario Brasco/Portelli – 2007-2008 de los Vinos Argentinos.
El sutil encanto del Vino – Manuel Gonzalez Achaval – Editorial Métodos SA
Guía YPF 2007-2008
Revista Club del Vino Nro. 224 – Junio 2009
Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur – Austral Espectador – 2006
www.bodegasdeargentina.org
www.eltiempo.com
www.diccionariodelvino.com
www.survino.com
www.variedadesdevid.com
www.winepros.org
